COCINA EUROPEA

lunes, 25 de mayo de 2015

OSSO BUCO (GREMOLATA)

OSSO BUCO (GREMOLATA)

INGREDIENTES:

Osso bucco 1 kg 5 rodajas de +/- 200g
Aceite de oliva 45 ml
Harina 100 gramos
Cebolla perla 100 gramos dado mediano
Zanahoria 100 gramos dado mediano
Apio 50 gramos dado mediano
Tomate riñón.
Vino tinto 750 ml
Ajo 5 gramos ecrassé
Salsa pomodoro 300 ml
Fondo oscuro de ternera 2000 ml
Laurel 1 gramos
Tomillo Fresco 1 gramos rama
Sal c/n
Pimienta c/n
Harina 200 gramos
GREMOLATA
Limón meyer amarillo. 4 unds. Corteza rallada.
Perejil 1 gramos Repicado.

PROCEDIMIENTO:

1.- Sellar la carne y sofreir.

2.- Colocar todos los vegetales y ligar con harina.

3.- Desglasar con el vino tinto y reducir.

4.- Rectificar, hidratar con el fondo oscuro y volver a rectificar.

MINESTRONE

INGREDIENTES:

Tocino o pancetta 200 gramos

Aceite de oliva 60 ml

Cebolla perla 2 unidad

Ajo 2 dientes

Salsa pomodoro. 75 gr.

Fondo obscuro ternera 2000 ml

Papa chola. 150 gramos

Zanahoria 120 gramos

Albahaca 100 gramos

Vainas 50 gramos

Fusili 75 gramos

Fréjol rojo tierno 50 gramos

Sal c/n

Pimienta c/n

Salsa Pesto. 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1.- Desglasar el tocino con frejol, vainita y zanahoria.

2.- Sofreir: la cebolla, el ajo y el tocino.

2.- Añadimos la salsa pomodoro, el fondo oscuro y los vegetales.

Colocamos el fusili y la papa al final.

BOEUF BOURGUIGNON

BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES:

Aceite y mantequilla. c/n c/n

Carne de res de tercera. 1000 gr.

Vino Tinto. 750 cc.

Zanahoria. 120 gr.

Chalotes. 100 gr.

Apio - Tallos. 100 gr.

Ajo. 25 gr.

Bouquet garni. 1 unds.

Mantequilla. 30 gr.

Harina. 100 gr.

Pasta de tomate. 60 gr.

Fondo oscuro. 1000 cc.

Pimienta negra. 8 und

Perejil c/n c/n

Puerro. C/n c/n

Sal. c/n c/n

GUARNICIÓN

Champignones. 250 gr. Cortado en 1/4.

Cebollitas. 150 gr. Limpias.

Tocino ahumado. 150 gr. cortado en Paisanne.

Brócoli. 150 gr. Limpiar y tornear.

Tomate riñon. 150 gr. Concasé y luego cortar en pétalos.

Papa Chola. 4 unds. Obtener con el sacabocados No. 25

Mantequilla. c/n gr.

Azúcar. c/n gr.

ACEITE DE PEREJIL

Perejil. 150 gr. Procesar y dejar reposar para sedimentar el perejil.

Aceite. 250 cc.

Pan de molde. 200 gr.

PROCEDIMIENTO:

1.- Limpiamos y cortamos la carne en dados de 3 cm.
2.- Sellamos la carne.
3.- Tostamos mirepoix.

4.- Colocamos la harina y la pasta

5.- Hidratamos con el vino tinto y dejamos en cocción por 4 horas.

6.- Blanquear los vegetales.
7.- Saltear el tocino y colocamos los vegetales.

8.- Con el saca-codos # 25 obtener de la papa chola bolitas.

9.- Procedemos a realizar el tomate en concase y luego cortado en petalos.

BISQUE DE CRUSTACEOS

INGREDIENTES:

Mantequilla 20 gr

Aceite. 20 cc.

Carapachos de crustáceos o cabezas de langostinos. 500 gr

Zanahorias 75 gr

Cebolla perla 120 gr

Chalottes 75 gr

Hinojo - bulbo. 80 gr.

Cognac 25 ml

Vino blanco 75 ml

Fumet de pescado 1,5 lt

Tomate riñón. 150 gr

Pasta de tomate 50 gr

Dientes de ajo 2 unid.

Bouquet garni 1 unid

Perifollo medio atado

Mantequilla 20 gr

Crema de leche espesa 100 ml

Camarón con cascara o Langostino con cáscara. 75 gr

GUARNICIÓN

Crema de leche. 150 gr.

Pimienta de cayena. c/n c/n

Sal y Pimienta. c/n c/n

ACEITE DE PEREJIL

Perejil. 150 gr.

Aceite. 250 cc.

Pan de molde. 200 gr.

PROCEDIMIENTO:

1.- Tostar la cáscara de langostino, cangrejo, pangora.

2.- Desglasar con el vino blanco.

3.- Colocar la harina y la pasta.

4.- Hidratamos con el fumet y ponemos a cocción por 4 horas.

5.- Procesamos, ligamos con la crema de leche y rectificamos.

domingo, 24 de mayo de 2015

LANGOSTA A LA THERMIDOR.

INGREDIENTES:

Langosta 1 unidad

SALSA THERMIDOR

Mantequilla. 20 gr.

Ajo. 10 gr.

Cebolla perla. 25 gr.

Cognac. 75 cc.

Champignones. 150 gr.

Mostaza dijon. 30 gr.

Pulpa de pangora. 300 gr.

Bechamel. 200 gr.

Finas hierbas. c/n c/n

Sal, Pimienta negra. c/n c/n

CARNE DE LANGOSTA - 2DA. PARTE

Mantequilla. 20 gr.

Cebolla perla. 15 gr.

Carne de langosta. 350 gr.

Queso parmesano. 50 gr.

CAPARAZÓN DE LANGOSTA COCINADO PARA MONTAJE

Carcaza de Langosta. 2 uni.

Mirepoix. 200 gr

Zumo de limón. 100 cc

GUARNICIÓN VEGETAL

Esparrágos. 50 gr.

Zuccinis verdes. 50 gr.

Zuccinis amarillos. 50 gr.

Aceite de Oliva. c/n c/n

Orégano. c/n c/n

Tomate Rinón. 120 gr.

PAPA DUQUESA

Papa chola. 3 unds.

Claras de huevo. 50 gr.

Sal. c/n c/n

Nuez moscada. c/n c/n

Mantequilla. c/n c/n

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar la langosta y secar, con un mantel de cocina limpio sujetamos la parte de la cola de la langosta, cortamos en la miad (largo) la cabeza. Sujetamos la parte de la cabeza ya cortada y procedemos a cortar la cola (largo).