BISQUE DE CRUSTACEOS
Mantequilla 20 gr
Aceite. 20 cc.
Carapachos de crustáceos o cabezas de langostinos. 500 gr
Zanahorias 75 gr
Cebolla perla 120 gr
Chalottes 75 gr
Hinojo - bulbo. 80 gr.
Cognac 25 ml
Vino blanco 75 ml
Fumet de pescado 1,5 lt
Tomate riñón. 150 gr
Pasta de tomate 50 gr
Dientes de ajo 2 unid.
Bouquet garni 1 unid
Perifollo medio atado
Mantequilla 20 gr
Crema de leche espesa 100 ml
Camarón con cascara o Langostino con cáscara. 75 gr
GUARNICIÓN
Crema de leche. 150 gr.
Pimienta de cayena. c/n c/n
Sal y Pimienta. c/n c/n
ACEITE DE PEREJIL
Perejil. 150 gr.
Aceite. 250 cc.
Pan de molde. 200 gr.
PROCEDIMIENTO:
1.- Tostar la cáscara de langostino, cangrejo, pangora.
2.- Desglasar con el vino blanco.
3.- Colocar la harina y la pasta.
4.- Hidratamos con el fumet y ponemos a cocción por 4 horas.
5.- Procesamos, ligamos con la crema de leche y rectificamos.
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