BOEUF
BOURGUIGNON
Aceite y mantequilla. c/n c/n
Carne de res de tercera. 1000 gr.
Vino Tinto. 750 cc.
Zanahoria. 120 gr.
Chalotes. 100 gr.
Apio - Tallos. 100 gr.
Ajo. 25 gr.
Bouquet garni. 1 unds.
Mantequilla. 30 gr.
Harina. 100 gr.
Pasta de tomate. 60 gr.
Fondo oscuro. 1000 cc.
Pimienta negra. 8 und
Perejil c/n c/n
Puerro. C/n c/n
Sal. c/n c/n
GUARNICIÓN
Champignones. 250 gr. Cortado
en 1/4.
Cebollitas. 150 gr. Limpias.
Tocino ahumado. 150 gr. cortado
en Paisanne.
Brócoli. 150 gr. Limpiar y tornear.
Tomate riñon. 150 gr. Concasé y luego cortar en pétalos.
Papa Chola. 4 unds. Obtener con el sacabocados No. 25
Mantequilla. c/n gr.
Azúcar. c/n gr.
ACEITE DE PEREJIL
Perejil. 150 gr. Procesar
y dejar reposar para sedimentar el perejil.
Aceite. 250 cc.
Pan de molde. 200 gr. PROCEDIMIENTO:
1.- Limpiamos y cortamos la carne en dados de 3 cm.
2.- Sellamos la carne.
3.- Tostamos mirepoix.
4.- Colocamos la harina y la pasta
5.- Hidratamos con el vino tinto y dejamos en cocción por 4 horas.
7.- Saltear el tocino y colocamos los vegetales.
8.- Con el saca-codos # 25 obtener de la papa chola bolitas.
9.- Procedemos a realizar el tomate en concase y luego cortado en petalos.
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