CROMESQUIS D´ESCARGOTS (PAPA FONDANT Y CREMA DE AJOS)

CROMESQUIS D´ESCARGOTS (PAPA FONDANT Y CREMA DE AJOS)

INGREDIENTES: 

• Escargots      15 unidades.
• chalotes          2 unidades.
• apanadura      200 gramos
• claras de huevo  6 huevos
• ajo                     2 dientes
• perejil plano      250 gr
• polvo de almendra  100 gramos
• mantequilla          400 gramos
• aceite para freír     2 litros
• ajo                         10 dientes 
• crema de leche         200 ml
• leche                           200 ml
• sal
• pimienta
• fondo de ternera         1,5 lt
• papa chola                  10 unidades
• mantequilla                   100 gramos

PROCEDIMIENTO:

ESCARGOTS:  Saltear los escargorts con la cebolla mas sal y pimienta Pomar la mantequilla y agregar el ajo, perejil, polvo de almendra y refrigerar. Cuando la mantequilla este totalmente fría, sacamos y envolvemos cada escargot con la mantequilla de 2 a 3 cm de diámetro. Separamos las claras de las yemas y en las claras sumergimos los escargot. Apanamos 5 veces y ponemos a gran fritura a 175 °C - 180°C.

CREMA DE AJO:

• Blanquear 3 veces el ajo en la leche, y la tercera leche con la que blanqueamos reservamos para licuar el ajo.
  

• Colocamos el ajo en la licuadora con la tercera leche.

Llevamos a fuego la preparación.

PAPA FONDANT:

• Tornear la papa 4 aristas y 1 cara plana.

• Realizamos la cocción a la inglesa, en el fondo de ternera a hervor cerrado.