Blanquette de Veau á l´ancienne

Blanquette de Veau á l´ancienne

INGREDIENTES:

• Brazo de ternera sin hueso     1500    gr
• Zanahorias                              100      gr
• Cebolla perla                          200      gr
• Apio                                       100      gr
• Clavos de olor                                    2          unidades
• Puerro                                    1          unidad
• Bouquet garni                         1          unidad
• Dientes de ajo                         2          unidades
• Fondo claro de ternero           2          l

VELOÚTE:

• Mantequilla                             80        gr
• Harina                                     80        gr
• Fondo de cocción                   1          l
• Crema de leche                       200      ml
• Yemas de huevo                     2          unidades

GUARNICIÓN: Vegetales a la mantequilla de ajo:

• Papa nabo                               2          unidades
• Papa chola                              2          unidades
• Zanahorias                              2          unidades
• Vainitas verde y amarillas      150      gr
• Mantequilla                             80        gr
• Azúcar                                               40        gr

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar el brazo de ternera en dados de 3 cm.

2.- En una olla hacer la mirepoix, agregar el bouquet garni, ponemos los dados de ternera. 

  

3.- Una vez precocinado los dados de ternera agregamos el fondo claro de ternera y dejamos cocinar.

VELOÚTE:

4.- En una olla colocamos la mantequilla, la harina, la crema de leche y al final el fonfo de cocción; después de ya espesar colocamos las yemas de los huevos fuera del fuego para ligar.

GUARNICIÓN: Vegetales a la mantequilla de ajo:

5.- Cortamos el papa nabo el bastones, la papa chola en fondant, las vainas verdes y amarillas las cortamos por la mitad, limpiamos y blanqueamos.

 

6.- En un sarten colocamos la mantequilla y el azúcar y el ajo.