SAUMON MID CUIT (RATATOUILLE, BEURRE BLANC)

SAUMON MID CUIT (RATATOUILLE, BEURRE BLANC)

INGREDIENTES:

• Filete de salmón (NO LAMINADO)           2          unds.
• Sal                                                              c/n       c/n
• Pimienta                                                      c/n       c/n
• Aceite                                                         c/n       c/n

RATATOULLE:

• Aceite de Oliva.                                            25        cc.
• Cebolla perla.                                               30        gr.
• Ajo.                                                             10        gr.
• Pimiento rojo.                                              100      gr.
• Berenjena.                                                   100      gr.
• Zuccini verde.                                              100      gr.
• Zuccini amarillo.                                           100      gr.
• Pasta de tomate.                                          50        gr.
• Laurel, tomillo.                                             c/n.      c/n.

BEURRE BLANK

• Chalotes                                                         1          unidad
• Vino blanco                                                    100      ml
• Fumet                                                             200      gr.
• Pimienta negra.                                               1          gramos
• Bouquet garni                                                 1          unidad
• Mantequilla bien fría                                       200      gramos

PAPA ANA:

• Papa chola.
• Sal - Pimienta negra.
• Mantequilla.

PROCEDIMIENTO:

1.- Salpimentar los filetes de salmón y colocar en la plancha o en una sartén.

  

RATATOULLE:

2.- Picamos el zuccini verde y amarillo, pimiento rojo y berenjena en medium dice y la cebolla perla en bronoise fino.

   

 

3.- Colocar en una sarten aceite de oliva y colocar las verduras ya picadas y agregar el bouquet garni.

 

4.- Agregamos el laurel, tomillo y la pasta de tomate. 

BEURRE BLANK:

5.- Picamos las chalotes en bronoise fino, la mantequilla la picamos en cubos y congelamos para que este bien fría.

6.- en una olla colocamos colocamos mantequilla, las chalotes, el fumet, el vino blanco y el bouquet garni.

 

   

PAPA ANA:

7.- A la papa chola le damos un torneado en forma de cilíndro y laminado en 2 mm de grosor. Salpimentamos. Colocamos dentro de un molde redondo y metemos al horno. 

 

Blanquette de Veau á l´ancienne

Blanquette de Veau á l´ancienne

INGREDIENTES:

• Brazo de ternera sin hueso     1500    gr
• Zanahorias                              100      gr
• Cebolla perla                          200      gr
• Apio                                       100      gr
• Clavos de olor                                    2          unidades
• Puerro                                    1          unidad
• Bouquet garni                         1          unidad
• Dientes de ajo                         2          unidades
• Fondo claro de ternero           2          l

VELOÚTE:

• Mantequilla                             80        gr
• Harina                                     80        gr
• Fondo de cocción                   1          l
• Crema de leche                       200      ml
• Yemas de huevo                     2          unidades

GUARNICIÓN: Vegetales a la mantequilla de ajo:

• Papa nabo                               2          unidades
• Papa chola                              2          unidades
• Zanahorias                              2          unidades
• Vainitas verde y amarillas      150      gr
• Mantequilla                             80        gr
• Azúcar                                               40        gr

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar el brazo de ternera en dados de 3 cm.

2.- En una olla hacer la mirepoix, agregar el bouquet garni, ponemos los dados de ternera. 

  

3.- Una vez precocinado los dados de ternera agregamos el fondo claro de ternera y dejamos cocinar.

VELOÚTE:

4.- En una olla colocamos la mantequilla, la harina, la crema de leche y al final el fonfo de cocción; después de ya espesar colocamos las yemas de los huevos fuera del fuego para ligar.

GUARNICIÓN: Vegetales a la mantequilla de ajo:

5.- Cortamos el papa nabo el bastones, la papa chola en fondant, las vainas verdes y amarillas las cortamos por la mitad, limpiamos y blanqueamos.

 

6.- En un sarten colocamos la mantequilla y el azúcar y el ajo.

 

MAGRET DE CANARD (PAPA MAXIME, MELOCOTÓN CARAMELIZADO)

MAGRET DE CANARD (PAPA MAXIME, MELOCOTÓN CARAMELIZADO)

INGREDIENTES:

• Pechuga de pato     1 unidad 
• Sal                          c/n
• Pimienta                  c/n

SALSA LAQUEADA:

• Azúcar                  100 gr
• Vinagre blanco       100 ml
• Naranja nacional     4 unin.
• Naranja americana  1 unidad 
• Azúcar                    c/n
• Mantequilla             100 gr
• Demi-glace              600 ml

GUARNICIÓN:

• Papa chola     2 unin.
• Mantequilla    100 gr
• Azúcar           50 gr
• Melocotones  2 unidades

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar la pechuga de pato, hacer el corte cuadrillé en la parte de la piel de la pechuga. Salpimentar y llevar a la plancha.

  

SALSA LAQUEADA:

2..- Sacar el zumo de la naranja nacional y reservar, de la naranja americana rayamos la corteza y pelar en vivo y segmentar el resto del zumo. 

 

3.- Colocar en el fuego una sartén, poner el azúcar, el zumo de las naranjas y dejar que se caramelice un poco, agregar el vinagre de vino blanco, el demi-glace y al final la mantequilla para que de brillo. 

  

   

GUARNICIÓN:

4.- Pelar la papa chola y tornear en fondant.

 

5.- En una sartén colocamos la mantequilla y el azúcar para caramelizar los melocotones previamente cortados en medias lunas.

  

COQ AU VIN 

(GALLO AL VINO)

INGREDIENTES:

• Gallo entero 1 un
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• Harina c/n
• Aceite 30 ml
• Vino tinto 1000 ml
• Mirepoix 1000 gr
• Fondo oscuro de ternera 1lt
•  Bouquet garni 1 un 
• Pasta de tomate 20 gr
• Coñac 100ml
• Dientes de ajo 2 un

GUARNICIÓN:

• Cebollitas grelots 100gr
• Azúcar c/n
• Champiñones 200 gr
• Zanahoria 150 gr
• Tocino 100 gr
• Mantequilla 40 gr
• Aceite 100gr
• Papa 250 gr
• Pan de molde (tajado) 200 gr
• Perejil c/n

PROCEDIMIENTO: 

1.- Sal pimentar en gallo despresado y pasar por harina.

2.- Sellar en un sartén hasta dorar.

 

3.- Realizar un mirepoix, y rehogar el gallo sellado. 

   

4.- Agregar el licor y la pasta de tomate dejamos que se reduzca un poco y colocamos el fondo obscuro de ternera y dejamos a fuego medio para una cocción lenta.

  

GUARNICIÓN; VERDURAS GLASEADAS: 

1.- En una sartén colocamos azúcar y mantequilla a fuego medio.

 

2.- Colocamos las verduras previamente cortadas y blanqueadas hasta que se doren ( acción maillard).